لماذا تحب هذه القهوة أكثر من تلك؟ إن من العوامل الرئيسية التي تحدد ذلك، هو مدة تحميصها، لذا فإن من المفيد معرفة ما يحدث أثناء التحميص، لتحصل على قهوة أحلامك.
جميع أنواع القهوة مختلفة المذاق، فلا توجد قهوة مثل الأخرى تماما، ويتسبب اختلاف حبوب البن النيئة نفسها في حدوث فرق كبير في مذاق قهوتك، كما أن كيفية تحميصها تحدث فرقا كبيرا أيضا.
في الماضي، كان يتم تحميص حبوب البن ببطء وبلطف في أسطوانات كبيرة من الحديد، حسبما يقول بيرند براون صاحب مصنع “سوبريمو” لتحميص البن في ألمانيا، وهو أيضا عضو في اللجنة التنفيذية لرابطة القهوة الألمانية.
يقول براون لوكالة الأنباء الألمانية: “اليوم نفهم عملية التحميص بشكل أفضل، ويمكننا القيام بها بشكل أسرع قليلا”، ويوضح أن قضاء المزيد من الوقت في تحميص القهوة لا يعني تلقائيا أنها أفضل، ويقول “إذا كنت تحمصها ببطء شديد، فإن طعم القهوة يكون أشبه بالخبز”.
بيرند براون: قضاء المزيد من الوقت في تحميص القهوة لا يعني تلقائيا أنها أفضل
مدة التحميص ودرجة الحرارة
يستغرق التحميص الصناعي من 5 إلى 8 دقائق، مقارنة بـ12 إلى 15 دقيقة باستخدام المحمصة الأسطوانية التقليدية.
كما يشير إلى أن درجة الحرارة مهمة أيضا، ويقول: “تبدأ ببطء وترفع درجة الحرارة بسرعة إلى حد ما بين 200 و220 درجة”.
ويوضّح أن هذا أيضا مما يمكن للناس فعله بالمقلاة في المنزل. وعندما يسافر براون يكون لديه نظام معين ويحضر معه معداته الخاصة، ويقول: “عندما نكون على الطريق، يكون لدينا موقد غاز صغير ومنخل، ثم نقوم بتحميص القهوة على لهب مكشوف”.
أما خبير تحميص القهوة وتقديمها غراتسيانو تشيسا، الإيطالي المولد، فيستخدم الإناء الأسطواني الخاص بتحميص القهوة، ويقول “أملأ الحبوب عند درجة حرارة تتراوح بين 160 و180 درجة. تستغرق عملية التحميص ما بين 16 و20 دقيقة، وفي النهاية تصل درجة الحرارة إلى نحو 210 درجات”.
ويمكنك تحقيق النتيجة المثالية إذا انتبهت لدرجة الحرارة وطول الوقت الذي تحمص فيه حبوب القهوة، إذ يتعلق الأمر جزئيا باستشعار مقدار الوقت المناسب.
خبير تحميص قهوة: التحميص لمدة زمنية أقصر يعطي القهوة طعما أكثر ميلا لنكهة الفاكهة=
تشكيل النكهات
ويتحدث تشيسا -الذي يقوم بتدريب متخصصي تحميص وتقديم القهوة في أكاديميته في دوسلدورف- عن “مرحلة التطوير”، ويقول “عندما نقوم بتحميص القهوة، يأتي وقت تبدأ فيه القهوة في الفرقعة مثل الفشار”، ومن بداية هذه اللحظة وحتى تخرج القهوة من آلة التحميص -وهو ما يوصف بمرحلة التطوير- تتشكل النكهات.
ويؤكد تشيسا أنها عملية يمكن أن يتحكم فيها الشخص الذي يحمص الحبوب، ويقول إن مدة التطوير كلما طالت، تكون المزيد من المواد المرّة، بينما إذا حافظت على هذه الفترة الزمنية أقصر، فسيكون للقهوة طعم أكثر ميلا لنكهة الفاكهة.
يمكن استخدام التحميص المتوسط لعمل القهوة المصفاة
تحميص القهوة العربية
كما يقول براون: إذا كنت تحمص حبوب القهوة العربية، فيمكنك معرفة مقدار تحميصها حسب اللون، “فهناك تحميص للقهوة الأفتح بلون البندق، وتحميص للقهوة المتوسطة بلون الشوكولاتة باللبن، وآخر للقهوة الداكنة بلون الشيكولاتة”.
مذاق الشوكولاتة الداكنة
وبالنسبة للمستهلكين، قد يكون التحميص الداكن مناسبا لصنع الإسبريسو، بينما يمكنك استخدام التحميص المتوسط لعمل القهوة المصفاة، ويقول إن “التحميص الخفيف إلى حد ما سيكون مطلوبا لقهوة مميزة”.
ويفضل بعض الناس التحميص الداكن، والبعض الآخر يفضل الفاتح. ويقول براون إن “القهوة الداكنة لها مذاق الشوكولاتة الداكنة إلى حد ما، وإذا ما تركت القهوة أفتح، فسيظل لدي جميع نكهات الفواكه، مثل الزبيب والبرتقال والتفاح”.
ويقول إن المقاهي الفاخرة التي تلبي احتياجات الجيل الثالث من القهوة، سوف تختار نكهات الفواكه غير العادية مثل البرجموت والتوت، ويضيف أن البعض قد لا يسمح لك بإضافة الحليب أو السكر إلى قهوتك.
اختلاف الحبوب النيئة نفسها يحدث فرقا كبيرا في مذاق مشروبك
طريقة تحضير القهوة
كما أن الطريقة التي يتم بها تحضير القهوة هي العامل الأساسي لمقدار الكافيين الذي تستهلكه. يقول تشيسا: “لدينا تأثير كبير على محتوى الكافيين، اعتمادا على عملية التخمير التي نستخدمها”.
ويوضح براون أنه كلما زاد وقت التحضير أمكن التخلص من مزيد من الكافيين، مما يقلل من الكمية في الكوب النهائي، وهذا هو السبب في أن القهوة المفلترة ذات المذاق المعتدل تحتوي على نسبة عالية من الكافيين.
أما إذا كنت لا تحب مذاق القهوة، فقد يكون هذا بسبب طريقة تحميصها، من بين عوامل أخرى. وغالبا ما يكون ذلك بسبب تحميص القهوة بسرعة كبيرة في درجة حرارة عالية، بحسب تشيسا، ويوضح أنه “قد تكون القهوة داكنة من الخارج ولكن لم يتم تحميصها بالكامل من الداخل”.
